1. 南乳扣肉是哪个地方的菜,陈塘扣肉最正宗的做法?
用料
五花肉 500克,香芋 适量,油 若干,五香粉 若干,生抽酱油 若干,南乳 若干,酒 若干,糖 若干,麻油 若干,味精 若干盐 若干
步骤
1.五花肉切块,托盘接着,皮向上,上蒸锅蒸熟猪肉。
2.芋头削皮 切成块状 用干净无水(有睡的等下炸的时候会爆油)的盘子装着备用
3.猪肉蒸熟后夹起,地下汤汁倒出备用
4.猪肉趁热上色 用生抽刷猪皮(也可以用老抽,只是老抽上色后炸出来的猪皮会黑)
5.用牙签或者专用的扎皮器给猪皮扎洞(作用是炸的时候猪皮会浮起来)扎完再刷一层生抽。4~5都在猪肉没完全冷却的时候完成。
6.猪肉吊起 晾干水分 大概一个小时左右 为了炸猪肉的时候不爆油
7.炸芋头。等油热后把芋头放入油锅炸熟备用。先炸芋头是应为要先吸部分油 等下油锅炸猪肉的时候 猪肉还会出油的。
8.炸猪肉。等猪肉晾干 整块丢热油锅里炸透(切忌还有水分,热油锅会爆油)
9.炸好的猪肉用水浸泡透(家里的水是地下水 冬暖夏凉 清甜爽口)。我们做的是浸泡了一个晚上,要浸泡透大概5~6小时就可以了,浸泡是为了让猪皮起浮,这样猪皮会很好吃。
10.酱汁:蒸肉的肉汁(第3部那里翻出来的肉汁)+五香粉+南乳+酒+糖+酱油+盐+味精+香麻油
11.酱汁拌匀 至于分量的多少 这个就是要考验经验的 太公一闻就知道那个分量多那个分量少了
12.肉块切成2~3厘米的小块v字型 皮不切断 拌上酱汁淹一个小时左右
13.将芋头夹入猪肉的v里去 皮朝下摆放入碗里
14.摆好肉肉芋头后 把还有多的酱汁倒倒碗里
15.大火蒸20分钟
16.蒸出来后的样子 还有一部是要扣 碟子盖住碗口 迅速翻转 朱皮向上 一个完整的半圆型 可以上台享用
2. 花肉是什么肉?
花肉,即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,做红烧肉或扣肉都非它莫属,传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉,可用手摸,略有沾手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。
是不是指五花肉啊。 你去挑肉的时候看看,肥瘦相间的,一道肥来一道瘦一道肥来一道瘦,如此间隔的肉就是了..... 你是说五花内吧,就是猪肋骨那的肉,去肉摊一问就知道了 即是腩肉。
3. 广东扣肉的做法?
1、五花肉洗净。锅中倒入凉水,放入姜片、八角、桂皮、五花肉煮开至五花肉六成熟。
2、捞出沥干水份晾凉。抹上一层酱油。并在肉皮上用牙签扎小孔。
3、锅中倒入适量油,肉皮朝下放入五花肉煎炸,可盖上锅盖,防止爆锅。
4、炸至肉皮起泡呈粽红色捞出马上放入冷水中浸泡片刻。
5、梅干菜洗净提前泡软沥干备用,葱、姜、蒜切碎。
6、锅中倒油,放入1个八角、葱、姜、蒜末炒香。
7、倒入梅干菜翻炒片刻,加入料酒、生抽、老抽、糖翻炒均匀。
8、加入1小碗煮肉的肉汤焖煮3-5分钟左右至汤汁基本收干备用。
9、五花肉擦干水份切成4毫米左右的片。
10、取一个碗,肉皮朝下整齐地排放在碗中,碎肉放在中间。
11、上面铺上炒好的梅干菜,入高压锅上汽后蒸35分钟左右。
12、蒸好的肉倒扣在盘中,倒出蒸出的汤汁,淋入少许水淀粉勾薄芡。
13、浇在梅菜肉上面即可。
4. 广东家常菜梅菜扣肉家常做法?
1. 五花肉洗净。锅中倒入凉水,放入姜片、八角、桂皮、五花肉煮开至五花肉六成熟。
2. 捞出沥干水份晾凉。抹上一层酱油。并在肉皮上用牙签扎小孔。(这一步可有效防止炸的时候爆锅)
3. 锅中倒入适量油,肉皮朝下放入五花肉煎炸,可盖上锅盖,防止爆锅。
4. 炸至肉皮起泡呈粽红色捞出马上放入冷水中浸泡片刻。
5. 梅干菜洗净提前泡软沥干备用,葱、姜、蒜切碎。
6. 锅中倒油,放入1个八角、葱、姜、蒜末炒香。
7. 倒入梅干菜翻炒片刻,加入料酒、生抽、老抽、糖翻炒均匀。
8. 加入1小碗煮肉的肉汤焖煮3-5分钟左右至汤汁基本收干备用。
9. 五花肉擦干水份切成4毫米左右的片。
10. 取一个碗,肉皮朝下整齐地排放在碗中,碎肉放在中间。
11. 上面铺上炒好的梅干菜,入高压锅上汽后蒸35分钟左右。
12. 蒸好的肉倒扣在盘中。
13. 倒出蒸出的汤汁,淋入少许水淀粉勾薄芡。
14. 浇在梅菜肉上面即可。
5. 饭堂香芋扣肉正宗做法?
用料
香芋 400g,带皮五花肉 300g,细砂糖 4g,老抽 4g,盐 1g,生姜 2片,小葱 1根,八角 1个,植物油 适量,温水 50g
做法步骤

1、汤锅注入足量清水,把五花肉、生姜、八角、葱结请进去。 五花肉要选择瘦肉部分较多的,不要选白花花一大片都是脂肪的,吃起来会比较腻。

2、大火煮开后转中火,继续煮30分钟。 期间用勺子把浮沫撇去。

3、煮到可以用筷子轻松戳进猪皮,即可捞出沥干。

4、在猪皮上用叉子戳小孔,便于入味。

5、用老抽把五花肉的各面都刷上。 老抽主要是为了上色更加漂亮,如果对颜值要求不高,可以省略这个步骤。

6、热锅少油,皮朝下放入五花肉。

7、中小火煎至表面略微焦黄后翻面,煎约1分钟。

8、其它两面也各煎1分钟左右,直到四面都呈微微焦黄的状态。

9、放凉后切成约2cm的厚片。

10、香芋洗净,削去外皮。 生芋头在处理时最好戴上手套,或者手沾点白醋再削皮,避免其中的草酸导致手部发痒。当然,像我这种皮糙的就无所谓了。另外,没有完全做熟的芋头也会麻舌头,也是其中的草酸在作怪,因此芋头记得多蒸煮一会儿。

11、切成同样约2cm的厚片。 揉搓的时间可以长一些,10~20分钟,让面筋组织得到充分的张弛,做出来的口感会更喧软。

12、热锅少油,把芋头码入,小火煎至一面微黄后翻面。

13、继续煎至两面微黄后拿出。

14、接下来调酱汁。把1g盐、3g老抽、4g细砂糖和50g温水调匀。

15、把五花肉和香芋片交错码放进大碗里。

16、把调好的酱汁在表面挨个刷一遍后,全部倒入。

17、冷水上锅,大火烧开后继续蒸约40分钟。

18、蒸好后倒出酱汁。

19、另取一个平盘,把扣肉倒扣出来。

20、淋上倒出来的酱汁,就可以享用咯~
6. 广西南宁蒸扣肉做法?
1、五花肉适量
2、把五花腩切成大块放过面水煮大概半小时,用筷子能把皮穿过为好
3、用几根牙签在煮过的大块肉皮上扎孔,孔的密度自定,然后在皮上抹点盐。然后下油锅(注意别被油溅到,超级烫)
4、把皮炸酥之后捞起,冷却之后再放水锅里煮二十分钟,这步骤可去掉油炸而起的苦味,并且使皮香味十足而又不热气
5、将煮过水后的大块扣肉切成小块,大小根据自已喜爱而定
6、把切碎的姜、蒜头、葱头跟盐、酱油、酒、酸梅、南乳等调料调在一起
7、把配料淋到切好的扣肉里面去
8、拌好之后还要放回锅里蒸半小时左右。那样才有入口即溶的感觉。
7. 冰梅脆皮扣肉的正宗做法?
材料:主料五花肉1000克,酱料冰花酸梅酱1瓶、生抽、蚝油、蒜米、姜葱少许,调料盐、米醋适量。
第一步:选肉
要做出美味的冰梅脆皮扣,当然要选择五花肉。并不是所有部位的五花肉都合适,选肉最好选择至少有五层肥瘦分层明显的,位于猪腹前肉,也就是靠近腿的两侧的五花肉,这里的肉皮厚、结实,口感好,更适合做脆皮扣。
此外,在选肉的时候要肥瘦适度,不要过肥也不要过瘦,太肥吃了会觉得腻,太瘦则会影响口感,所以覃老师建议学员在选肉时最好选择四分肥六分瘦的五花肉。
第二步:水煮
刚买回来的五花肉腥味,由肉里的血而来,在煮肉之前可先用清水泡一下,减少腥味。
覃老师说,做脆皮扣第一步先要用水煮肉,将肉煮熟。锅里放水,并放盐和姜。放盐可增加水的密度,使味道不易流失,放姜则可去腥味。煮肉一定要冷水下锅,可去部分腥味。盖上锅盖,水开后改小火煮至熟。大约需要30-40分钟时间,看肉的大小而定。怎么知道肉熟了呢?覃老师教大家一个方法。筷子能轻松扎到底,就说明肉熟了。这时可捞肉出来,用冷水冲一下使其冷却。
冷却后的五花肉用肉针把表皮扎破,也可用牙签,或者削尖的一次性筷子等。要扎得密一些,可以让肉在油炸时产生气泡,防止脂肪膨胀,也可使肉与皮始终粘连。
扎好之后就把米醋涂抹在猪皮表面,溶解脂肪,可见有白色物质出来。抹米醋的目的是使炸出来的肉更加蓬松。接着是给肉涂盐,增加肉的味道。不能先抹盐再抹醋,盐会被冲走。
第三步:油炸
油炸的工序需要分炸肉和炸皮。炸肉,下锅时是肉朝下皮朝上,并需要冷油下锅比较安全,油量刚好没过肉即可。 要是有合用的高压锅,锅的面积比较窄小,就较省油。高压锅的阀门不用放,锅盖也不用旋转,盖上即可。然后调大火,让油温升高至听到爆炸声,接着把火调小,中火继续炸。等到没有爆炸声时,就说明肉的部分炸得差不多了。
接着炸皮。炸皮时把一部分油打出,不让油覆盖炸过的肉,改成皮朝下肉朝上,用小火炸至金黄酥脆。因为锅底油温比较高,为了避免炸糊可以在锅的底部放一个漏勺隔着。其间注意观察肉和皮的颜色,金黄色则已经炸好,可以捞出来晾凉。
第四步:切肉
不少居民反映,在切扣肉的时候皮和肉会脱离。对此,覃老师教大家一种新的切法,就是在切的时候要逆着肉的纹路切,并且是皮朝上肉朝下。覃老师展示用锉刀手法,也就是找一个突破口,从皮的边缘开始切。切扣肉时可将其切成3厘米的长方片,也可根据个人喜好更改片的规格。切好后整齐码放在碟子上,用黄瓜对其进行装饰,一道美味的脆皮扣成品就出来了。
最后一步制作冰梅酱了。锅洗净后放少量油,放入冰梅酱,加少许的生抽和蚝油,加少许清水稀释,把酱倒入碗里再撒入切碎的生蒜末,搅拌均匀再淋在脆皮扣中间部位,一道美味爽口的冰梅扣肉就完成了。